Одно пустынное растение изменило жизнь Масапалли Венкатеша.
Его ферма площадью 10 акров в Кандукуре расположена на Деканском плато, которое занимает значительную часть южной и центральной Индии. Там он выращивает помидоры, арахис и кукурузу.
Но в 2010 году к нему обратились торговцы, искавшие совершенно другую культуру — кактус агаву американскую.
Для него и его коллег-фермеров кактус агава был всего лишь «упрямым, бесполезным сорняком», который сажали в качестве ограждения, чтобы дикие животные не забирались на их поля.
Но это также растение из семейства агавы, которое поставляет продукцию на мировой рынок текилы и мескаля объемом 15 миллиардов долларов (11 миллиардов фунтов стерлингов).
В Мексике, в штате Халиско, выращивают голубую агаву для производства текилы. Для изготовления текилы используются только растения, произрастающие в определенных районах Халиско.
В отличие от Мексики, где ландшафтом доминируют обширные плантации, в Индии никто не выращивает агаву в коммерческих целях — по крайней мере, пока.
Вместо этого индийские фермеры и предприниматели собирают и перерабатывают дикорастущую агаву.
Для некоторых, как, например, для Венкатеша, это желанный источник дополнительного дохода, благодаря чему его и называют «голубым золотом».
В настоящее время Венкатеш координирует действия жителей деревень и фермеров на территории площадью 100 км (60 миль).
«Объединяя урожай с нескольких ферм, я обеспечиваю стабильные поставки в больших объемах, за которые винокурни готовы платить более высокую цену», — говорит он.
Сбор урожая агавы — это работа, требующая определенных навыков.
Самая важная часть растения — это сердцевина, известная как пинья, потому что она напоминает гигантский ананас.
Опытные рабочие обрезают колючие листья, чтобы извлечь сердцевину растения. Но правильно выбрать время сбора урожая имеет решающее значение.
Как только растение решает зацвести, оно в течение нескольких дней направляет весь накопленный запас сахара вверх, в стебель.
Если цветок распускается, сахар полностью истощается, и ананас становится непригодным для производства алкоголя.
«Сборщикам необходимо точно определить период перед цветением, чтобы собрать урожай на пике его сахарной продуктивности, что делает сроки сбора урожая невероятно сжатыми», — говорит Ракшай Дхаривал, основатель компании по производству спиртных напитков Maya Pistola Agavepura.
После сбора урожая начинается отсчет времени. Ананасы должны быть помещены в скороварку в течение 24 часов, где из них можно будет извлечь сахара.
«Любая задержка в транспортировке может испортить партию. Если это занимает более 24 часов, внутренние сахара начинают гнить и непредсказуемо бродить, разрушая тонкий вкусовой профиль, необходимый для крепких спиртных напитков премиум-класса», — говорит Дхаривал.
Транспортировка представляет собой сложную задачу, поскольку поставщики агавы разбросаны на огромных расстояниях по таким штатам, как Карнатака, Махараштра, Раджастан и Андхра-Прадеш.
«Таким брендам, как наш, недостаточно просто заказывать продукцию у централизованного сельскохозяйственного кооператива. Мы полагаемся на сети местных посредников, которые занимаются поиском, согласованием и сбором урожая на отдельных участках полудикой агавы, произрастающей на малопригодных для выращивания землях или на границах сельских участков», — говорит он.
Всё это способствует удовлетворению растущего спроса на спиртные напитки из агавы. По словам Дхаривала, индийский рынок спиртных напитков из агавы растёт на 31%.
«Прошло всего несколько лет с тех пор, как Индия наконец-то подхватила «текиловую лихорадку»», — говорит Викрам Ачанта, соучредитель 30 Best Bars India.
«Производители начинают серьезно экспериментировать с этим, и сегодня потребительская база гораздо более открыта для знакомства с новыми видами крепких напитков, чем раньше», — говорит он.
По его словам, напитки Aqave вряд ли заменят виски, любимый крепкий алкогольный напиток в Индии, но они могут занять свою нишу на рынке.
«Новые бренды — интересные примеры ранних экспериментов, особенно в том, как они работают с дикой агавой с плато Декан и начинают формировать представление о том, как может выглядеть индийская идентичность, связанная с агавой. Пока еще рано, но они помогают превратить эту категорию из просто любопытства в нечто более заслуживающее доверия», — добавляет он.
Десмонд Назарет — пионер в индийской индустрии производства спиртных напитков из агавы. Его компания, Agave India, выпустила первый в Индии спиртной напиток из агавы собственного производства в 2011 году.
«То, что начиналось как кухонные эксперименты, в итоге, после почти 12 лет исследований и экспериментов, превратилось в первую в Индии крафтовую винокурню по производству напитков из агавы», — говорит он.
«Мы производили спирт из индийской агавы задолго до того, как рынок был к этому готов. Это был ремесленный бизнес, опередивший свое время».
Теперь он применяет научный подход к развитию отрасли.
«Мы сделали спутниковые снимки районов, где агава уже успешно растёт, а затем сопоставили эти экологические характеристики с соседними регионами, чтобы определить более подходящие участки земли. Это важно, потому что агава растёт 9–13 лет. Если посадить её не в том месте, можно потерять десятилетие», — говорит он.
Существует ли опасность истощения диких запасов агавы в Индии в связи с растущим спросом? По крайней мере, в течение пяти лет, а возможно, и дольше, считает эксперт в области сельского хозяйства Мигель Браганса.
Он отмечает, что отечественная промышленность по переработке агавовых косточек в Индии пока очень мала: существует всего один завод, принадлежащий компании Agave India из Назарета.
Кроме того, дикорастущая агава очень хорошо размножается самостоятельно.
«Когда вы смотрите на дикую агаву, вы видите не просто одно растение. Под землей материнская агава невероятно занята. На протяжении своей 10-20-летней жизни она тайно выпускает длинные корневые отростки в землю», — говорит Браганза.
И эти корни — источник будущих растений.
«Через каждые несколько футов появляется её мини-клон. Эти маленькие растения пускают собственные корни и становятся самостоятельными, постепенно образуя со временем большие колонии агавы. Таким образом, одно растение может естественным образом превратиться в десятки растений на большой территории без какого-либо вмешательства человека».
Индийский предприниматель Шри Харша Вадламуди отмечает, что предложение дешевых дикорастущих растений агавы в Индии далеко не идеально.
В отличие от растений, выращиваемых фермерами, дикорастущие растения «генетически непостоянны», говорит он.
«Это означает, что урожайность сахара колеблется… а это значит, что меняется и объем производства алкоголя. Поэтому стандартизация производства становится сложной задачей. Мексика решила эту проблему за десятилетия путем селекции. Индия пока этого не сделала», — говорит он.
Вадламуди является соучредителем бренда текилы Loca Loka. В производстве используется мексиканская голубая агава из штата Халиско, являющегося центром производства текилы.
«Мы хотели использовать богатую, насыщенную железом красную почву, оставшуюся после древних вулканических извержений в Халиско, Мексика. Этот уникальный терруар придает агаве особый вкусовой профиль, который невозможно воспроизвести, выращивая те же семена на индийской почве», — говорит Вадламуди.
Крупные, организованные фермы по выращиванию агавы в Мексике резко контрастируют с неформальной системой в Индии.
Эти крупные и богатые фермерские хозяйства могут позволить себе высокотехнологичные методы ведения сельского хозяйства. Некоторые комбайны используют дроны и системы искусственного интеллекта для мониторинга своих посевов.
«Дроны сканируют тысячи гектаров, чтобы точно подсчитать количество отдельных культур, оценить состояние растений, выявить ранние признаки болезней и отслеживать рост ананаса, чтобы предсказать идеальный период для сбора урожая», — говорит Вадламуди.
Для индийских производителей подобные инвестиции пока еще далеки от реализации.
Назарет признает, что создание крупной индустрии по производству спиртных напитков из агавы потребует времени. Но он уверен в своих силах.
«Индия вполне может стать крупной экономикой, занимающейся выращиванием агавы. Только на плато Декан миллионы акров пригодны для культивации. Теоретически мы могли бы составить конкуренцию Мексике, если бы у нас было долгосрочное видение и терпение».